Готовим ДИЧЬ!

 Желание поохотиться, в прямом смысле этого слова, присуще мужчинам с первобытных времен. А вот как правильно приготовить добытый трофей, знает далеко не каждая спутница заядлого охотника. Наши кулинарные советы помогут справиться с  этой проблемой. Тем более, что впереди праздники, и легкое, нежирное, мясо будет весьма кстати.

    Правильно приготовленная дичь – очень полезная, высокопитательная пища. Это связано прежде всего с тем, что дикие животные и птицы питаются естественными кормами, растениями, инстинктивно выбирая наиболее нужные и полезные из них. А благодаря подвижному образу жизни диких животных и птиц, их мясо достаточно плотное и не особенно жирное.

Глухарь, тушенный с брусникой

Ингредиенты

• глухарь – 1 шт.
• репчатый лук – 2 головки
• масло растительное – 60 г
• мука пшеничная – 1 ст. л.
• брусника или клюква – 400 г
• шпик – 40 г
• соль

Приготовление

Обработанную тушку разрубить на 6 частей, нашпиговать мясо брусочками сала. Каждый кусок обмакнуть в растительное масло, надеть на шпажку и обжарить над углями до образования поджаристой корочки. Затем в сотейнике дожарить в растительном масле с добавлением нашинкованного репчатого лука, залить небольшим количеством бульона, приготовленного из шеи, ножек и крыльев, и тушить около часа. За 15 мин. до готовности посолить и положить ягоды брусники или клюквы, добавить мучную пассировку, разведенную бульоном.
Подают по одному куску на порцию с соусом, в котором тушилась дичь.

Фаршированная утиная грудка «Пальчики оближешь»

Ингредиенты

• утка – 1 шт.
• грецкие орехи – 100 г
• мускатный орех
   молотый – 1/4 ч. л.
• яйцо – 1 шт.
• бульон мясной (или вода) – 2 ст. л.
• брусника – 1/2 ст.
• мандарины – 2 шт.
• перец черный молотый
• соль

Приготовление

 Обработать утку, срезать  с грудки оба филе вместе с кожей, посолить и поперчить. Снять оставшуюся мякоть, дважды пропустить ее через мясорубку, добавить яйцо и взбить, постепенно вливая воду или бульон, до пышной массы. Положить соль, перец, мускатный орех, рубленые орехи, перемешать.

Жарить филе в духовке 40 минут при 240 С. Затем вынуть, охладить и нарезать поперек тонкими ломтиками.
При подаче ломтики выложить веером на блюдо, украсить дольками мандаринов, брусникой и оформить зеленью.
 

Жареные рябчики

Ингредиенты

На три-четыре рябчика
• шпик – 100 г
• масло – 200 г
• бульон – 2 ст. л.
• сметана – 2 ст. л.
• зелень петрушки
• сухари

Приготовление

Рябчиков очистить, посолить, нашпиговать, кто любит, шпиком, изжарить в кастрюле таким образом: масло распустить в кастрюле, когда оно закипит, положить в него рябчиков и жарить на самом большом огне без крышки, следить, чтобы не пригорели. Когда подрумянятся со всех сторон, вынуть, разрезать вдоль пополам, уложить на блюдо. А в масло влить 2 л. бульона, 2 л. свежей сметаны или густых сливок, один раз вскипятить. Облить соусом рябчиков, обсыпанных сухарями и 1/2 л. мелко изрубленной зеленой петрушки. Жарить 15-30 минут.
На гарнир подать какой-нибудь салат.
 

Утка, фаршированная сыром

Ингредиенты

• филе утиные – 4 шт.
• сыр рокфор – 150 г
• яйцо – 1 шт.
• батон черствый – 4 ломтика
• мука пшеничная – 1/2 ст.
• коньяк – 2 ст. ложки
• сливочное масло – 2 ст. л.
• оливковое масло – 2 ст. л.
• перец черный молотый
• соль

Приготовление

Филе утки надрезать пополам, развернуть, слегка отбить, посолить и поперчить. Сыр размять до однородной массы, смешать со сливочным маслом и коньяком. Батон натереть на терке. На половину филе уложить сырную начинку, накрыть второй половинкой и прижать. Запанировать  филе сначала в муке, затем – во взбитом яйце, после чего  в крошках батона.

Перед тем как поставить в духовку, обжарить на оливковом масле до образования золотистой корочки.
При подаче на стол филе уложить на блюдо, украсить дольками грейпфрута.
 

Жареная белая куропатка

Ингредиенты

• куропатка – 1 шт.
• свиное сало – 30 г
• сливочное масло – 10 г

Приготовление

Тушку подготовить и выдержать в кипятке две минуты. Нашпиговать салом, посолить. Жарить 20 минут в жаровне на масле. Затем накрыть крышкой и жарить в духовке до готовности. Добавить немного бульона из дичи. На гарнир можно подать зеленый салат и варенье.
 

Перепела, запеченные в баклажанах

Ингредиенты

• баклажан – 4 шт.
• перепел – 4 тушки
• помидор – 2  шт.
• жир – 2 ст. л.

Приготовление

Баклажаны обмыть, срезать верхушки со стороны плодоножки, вынуть выемкой сердцевину так, чтобы остались толщиною 1 см. Подготовленные баклажаны посолить, выдержать в течение 1/2- 1 часа и снова промыть. Обработанные и промытые тушки перепелов посолить, посыпать перцем и вложить по одному перепелу в баклажан. Затем поместить баклажаны на противень срезанными верхушками вверх, накрыть каждый половинкой помидора и полить жиром. Запекать в средне нагретом жарочном шкафу.
Подать горячими с салатом по выбору.
 

Фазан в вине

Ингредиенты

• фазан – 150 г
• белое виноградное вино – 20 г
• топленое масло – 20 г
• маринованные огурцы – 50 г
• картофель – 200 г
• соль
• зелень петрушки по вкусу

Приготовление

Обработанную тушку фазана посолить, обжарить со всех сторон на масле, затем положить в кастрюлю, добавить белое виноградное вино, кастрюлю закрыть крышкой и тушить на небольшом огне. Готового фазана разрубить на куски, переложить на блюдо, залить образовавшимся соком, вокруг фазана уложить гарнир (жареный картофель, маринованные огурцы) и украсить мелко нарезанной зеленью петрушки.

Фазан принадлежит к дичи, отличающейся высокими гастрономическими качествами своего мяса, сочетает легковаркость, характерную для всех куриных, обладает необходимой упитанностью и поэтому – в отличие от большинства дичи – не нуждается в шпиговании и мариновании.
 

Тетерев, жаренный с орехами

Ингредиенты

• тетерев средних размеров – 1 шт.
• лесные орехи – 1/2 ст.
• сливочное масло или свиное сало – 100 г
• шпик – 150 г
• сахар – 1 ст. л.
• моченая брусника – 1 ст.
• соль

Приготовление

Обработанную тушку тетерева натереть солью, начинить лесными орехами, смешанными с мелкими кусочками сливочного масла (или сала), сахаром. Тушку обложить тонкими ломтиками шпика, а чтобы они не отваливались, обмотать нитками. Подготовленную дичь уложить на противень спинкой вниз и поставить в разогретую духовку.   Жарить до готовности от 45 мин. до 1,5 ч.

Жареную дичь освободить от ниток, уложить на блюдо, полить соком. Вокруг разместить моченую бруснику или клюкву.

Кстати, для начинки вместо орехов также можно использовать моченую бруснику или клюкву.

Материал подготовила  Елена Александрова